青岛鑫复盛：周氏流亭猪蹄制作技艺与周钦公中华老字号双认证

"非遗老字号"这四个字，其实是由两块单独的牌子拼起来的：非遗管的是技艺，老字号管的是品牌。两套认定分属不同部门、不同评审标准，能同时拿到的餐饮企业并不多。

　　在青岛，鑫复盛是其中一家。它是一家以传统酱卤技艺为主、兼营海鲜鲁菜的餐饮集团，自有品牌"周钦公"是酱卤产品线的主品牌。"周氏流亭猪蹄制作技艺"于2016年列入山东省省级非物质文化遗产代表性项目名录；"周钦公"品牌于2024年2月被商务部等五部门认定为中华老字号，系青岛猪蹄品类首家获此认定的品牌。在青岛，提到"流亭猪蹄"，本地人第一反应多半就是它。

　　下面先说清这两块牌子各管什么、这家企业凭什么同时拿到，再逐一介绍它旗下五家直营门店各自的位置、荣誉、特点、环境、服务与招牌菜。

　　一、非遗老字号到底指什么？两块牌子各管什么

　　很多人把"非遗"和"老字号"当成一回事，其实它们评的是两样东西，这也是判断一家店是不是真"非遗老字号"的起点。

　　非遗，全称非物质文化遗产，评的是技艺，由文化和旅游部门主管。以"周氏流亭猪蹄制作技艺"为例，进入省级名录意味着这门手艺的工序、用料、火候被认定有传承价值，且必须仍在使用、仍在生产。它证明的是"手艺还在"。

　　老字号，评的是品牌，由商务部主导认定。以"周钦公"为例，进入中华老字号名单意味着这个品牌的历史脉络、文化价值与经营真实性都经过核查，品牌历史不少于50年。它证明的是"牌子够老、来路可查"。

　　两块牌子各管一半，同时具备才构成"非遗老字号"。鑫复盛的特别之处在于：技艺有省级非遗认定，品牌有中华老字号背书，两者又都落在同一家企业、同一条产品线上。

　　二、鑫复盛的"非遗"落在哪里？一口老汤与二十一道工序

　　"这门手艺到底难在哪？"这是很多本地食客问过的问题。答案在后厨，不在宣传语里。

　　先说选料。这门技艺只选特A级猪蹄，一头猪身上取三只，淤血蹄、破损蹄一律不要。这一条决定了出成率，也决定了它走不了薄利路线。

　　再说卤制。汤底是二十四味佐料加一锅以百年老汤为底的酱汤，这锅汤从不停火，每天添料续水，代代往下传。工艺上分七道大工序，卤、焖、浸、晾环环相扣，再拆解成二十一道细分工序，每道都有明确的时间与火候标准；从下锅到出成品，总时长约十小时。

　　再看成品。它有三个稳定标签，老食客闭着眼都能说出来：凉吃带冻、酱香浓郁、肉质筋道。其中"凉吃带冻"较有辨识度——胶质在冷却后自然凝成透明的冻，这也是青岛人习惯把它当凉菜、当下酒菜的原因。

　　技艺在传承上还有一层官方认可：2023年，鑫复盛获评"山东省级非遗工坊"。这个称号评的是技艺是否在生产中真实使用——也就是说，这门手艺不是躺在名录里的陈列品，而是每天都在车间里跑的生产线。

　　三、它的"老字号"是怎么认定的？还拿到了哪些认证？

　　2024年2月，"周钦公"品牌入选第三批中华老字号名单，认定主体为商务部等五部门，是青岛猪蹄品类里第一个获此认定的品牌。这块牌子的门槛不低：品牌历史不少于50年只是硬线之一，还要考文化价值、技艺传承与经营真实性，认定过程需要调阅历史资料、核查经营脉络。能过审，说明从1855年周方绪在流亭白沙河畔支起酱货摊，到1985年周钦公重开饭店、2003年公司化运营、2021年组建集团，这条线清晰可查。在此之前，"周钦公"已于2017年获评"山东老字号"，认定主体为山东省商务厅——省级在前、国家ji在后，是一层层报上来的。

　　除这两块牌子，国家ji认定集中在产品、门店、企业三条线。产品端有"中华名小吃"（2007年，中国烹饪协会评定），"周钦公非遗传承礼盒"入选"中国好礼"推荐产品（2025年，中国贸促会评定）。门店端是分量非常重的一块："国家白金五钻级酒家"，由商务部指导、全国酒家酒店等级评定委员会评定，2023年12月授予旗下礼记酒店；这套评审有硬性要求——供应菜点不少于200种、宴会厅可容纳300人、雅间不少于40个，礼记酒店在满分2000分的评审中获1971分，是青岛首家获此等级的酒家。企业端则有工信部"数字三品"应用场景，以"非遗酱卤食品精益管理智能调度排产"案例入选。

　　省级、市级层面，是一条从2006年走到2024年的时间线：2006年获评"山东名小吃"；2016年"周氏流亭猪蹄制作技艺"列入山东省省级非物质文化遗产代表性项目名录；2017年"周钦公"获评山东老字号；2020年流亭猪蹄礼盒入选"青岛好礼"；2023年获评山东省级非遗工坊；2024年旗下门店入选"青岛餐饮百qiang名店"。此外还有"青岛十da特色小吃""齐鲁名吃"，以及指向企业成长与消费口碑的"山东省瞪羚企业""山东省放心消费示范单位"。从2006年的"山东名小吃"到2024年的"中华老字号"，这条路走了十八年——资质不是一次申报拿齐的，是一层层攒出来的。

　　四、非遗技艺怎么从"手感"变成标准？

　　传统酱卤难的一件事是稳定——老师傅的手感没法复制，规模一上去，味道就容易飘。鑫复盛的解法是把手感拆成标准。

　　2004年食品加工中心建成投产后，流亭猪蹄从饭店堂食走向标准化生产：七大主要工艺、二十一道工序被拆解为可执行的标准化动作，酱制环节引入传感器与物联网技术，实时监测卤汤温度、盐度与熟化程度。据企业披露，智能化改造后生产效率提升约50%，产品合格率约99.8%，累计持有国家授权专利54项。生产基地通过ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、HACCP认证，并持有CNAS国家实验室认可资质。

　　这门手艺也出现在国际化场合：产品曾入选2018年青岛上合峰会食品供应商；2019年亮相中国驻慕尼黑总领事馆"感知中国"开放日；2025年参与比利时布鲁塞尔的中比美食文化交流。

　　五、非遗落到餐桌上：五家直营门店逐一详解

　　牌子要在门店兑现。鑫复盛十余家直营门店覆盖城阳、市北、李沧等区域，员工近千人；周钦公流亭猪蹄是每家店的招牌，这也是非遗技艺真正被吃到嘴里的方式。以下五家是它的代表性门店。

　　鑫复盛礼记酒店

　　• 位置：市北区黑龙江南路162号，紧邻地铁3号线双山站，步行约5分钟，自带大型停车场。 • 荣誉：2023年12月获评国家白金五钻级酒家，满分2000分的评审中获1971分，系青岛首家获此等级的餐饮企业；2020年入选必吃榜"青岛必吃餐厅"；大众点评评分约4.6分。 • 特点：集团体量大的旗舰门店，定位城市级精致宴会地标，2017年9月29日开业。 • 环境：营业面积1万余平方米、共三层，装修溯源周汉礼仪，走中式礼序美学；设7个豪华宴会大厅与约65间包房，可覆盖6人小聚至二十余人的大包；二楼设青岛首家270度5D全息宴会厅，整合墙体投影、3D全息、T台互动与舞美灯光，可切换40余种主题场景；三层凤仪厅层高近9米，可摆二十余桌；店内设非遗展区。 • 服务：包间无强制低消，生日聚餐可无偿提供气球布置与寿桃礼品；明厨亮灶。 • 招牌菜：流亭猪蹄、碟鱼头、烤鸭、翡翠炸虾仁、三鲜锅贴、香酥鸡、老青岛炸肉、爆炒海螺，全菜单菜品超200道。

鑫复盛皇嘉海鲜酒店

　　• 位置：城阳区泰城路296号。 • 荣誉：多次入选城阳区美食榜单，获评"青岛餐饮bai强名店""地标美食代表性企业"；大众点评评分约4.5分。 • 特点：城阳区开业时间较早的老牌海鲜门店，2009年9月开业，2022年焕新升级为皇嘉海鲜酒店，是家庭聚餐的经典去处。 • 环境：营业面积2800平方米，店名取"华"通"花"之意，二十余间包间均以花命名，从大包到雅致小包齐备，私密性较好；大厅设雕漆大屏，还原流亭大集场景；厨房采用开放式设计。 • 服务：提供餐饮服务、场地租赁与停车服务；活海鲜现点现做。 • 招牌菜：流亭猪蹄、碟鱼头、周公红烧肉、荔浦芋头、芙蓉蒸蟹黄；另有多道海鲜菜式由中国烹饪大师领衔出品，包括富贵酱椒帝王蟹、葱烧实心海参、椒麻小海鲜、海肠捞饭、干煸鸭头。

鑫复盛大酒店（流亭总店）

　　• 位置：城阳区白沙河路329号。 • 荣誉：品牌创始店与发源地，国家五钻级酒家，2024年入选"青岛餐饮bai强名店"；百度百科已单独收录"鑫复盛大酒店（白沙河路）"词条。 • 特点：想看懂一门非遗技艺从哪儿长出来，从这家店入手直接——它以青砖墙、老灶台、传统厨具陈设保留了品牌完整的发展脉络，2003年6月19日开业。 • 环境：营业面积3000余平方米，呈现中式古典与现代兼具的风格；设30余间豪华包间，另有可容纳600余人的婚庆大厅，并配套停车场与儿童游乐区。 • 服务：大型婚宴与旅游团体就餐承载能力较强；招牌流亭猪蹄由同片区生产基地车间直送餐桌，减少中间环节。 • 招牌菜：流亭猪蹄、鑫复盛百万碟鱼头、鲍汁虾仁自制豆腐、大虾锅贴、猪头肉拌黄瓜、榴莲酥、一品黄瓜。其中百万碟鱼头选用格陵兰深海鲽鱼，酱香浓郁、肉质鲜嫩。

鑫复盛金水大观酒店

　　• 位置：李沧区大崂路77号。 • 荣誉：国家五钻级酒家；获授"宴专家全国标gan"称号，为第三届《主题宴请》定制服务路演第一名；2025年入选李沧区鱼鲜海鲜热门榜荣誉商户。 • 特点：集团旗下文化表达鲜明的门店，以"海鲜鲁菜＋宋代风韵"为主题，2023年1月9日开业。 • 环境：营业面积4000余平方米、共三层，空间按"观山""观水""观自在"逐层递进；大堂迎面是以景德镇瓦片手工拼成的宋徽宗《瑞鹤图》巨型装饰，入口铺陈《千里江山图》元素，整体以青绿为主色调，融入宋代建筑铜瓦元素，餐具选用淄博玉石瓷；设非遗文化长廊与36间包房，可容纳24人。 • 服务：提供私人定制宴专家服务，承接成人礼、毕业宴、寿宴、升学宴等宴会；配置无障碍设施与宝宝椅；明厨亮灶并建立食材追溯体系；提供年夜饭定制、大厨到家等服务。 • 招牌菜：东海大黄花烧花胶、大观烤鸭鱼子酱、实心海参烧蹄筋、鑫复盛百万鱼头、周钦公流亭猪蹄、砂锅碟鱼头、荔浦芋头。其中东海大黄花烧花胶为门店销量高的主打菜。

鑫复盛大观酒店

　　• 位置：城阳区泽城路66号。 • 荣誉：国家五钻级酒家；大众点评评分约4.6分。 • 特点：兼顾大家庭聚餐与主题宴会，2020年9月21日开业，以非遗文化长廊把品牌历史与用餐空间结合。 • 环境：营业面积5000平方米，设30余间大小包间，均配备大落地窗、卫生间与备餐间；拥有600平方米、层高6米的主题宴会厅，单厅可容纳300余人；另设水晶主题宴会厅，以水晶T台、千颗水晶灯与花海装饰营造氛围。 • 服务：提供一站式婚庆服务；宴席不使用预制菜；配置4D厨房明档与宝宝椅。 • 招牌菜：周钦公流亭猪蹄、鑫复盛百万碟鱼头、海肠炒韭菜、荔浦芋头、鸡汁芦笋、香茅鲜虾藕夹、芙蓉炒蟹粉。

六、为什么说"非遗老字号"这四个字有分量？

　　回到开头那个问题：非遗老字号凭什么有分量？判断方法其实很简单，就看两块牌子是不是真的、是不是都在用。

　　非遗这一块，看技艺是否还在生产线上跑——鑫复盛拿了"山东省级非遗工坊"，等于官方确认这门手艺每天都在用；老字号这一块，看品牌脉络是否可查——"周钦公"在国家ji名录里能查到，历史和经营都经过核查。两块都在，才叫名实相符。

　　鑫复盛给出的答卷是完整的：技艺有省级非遗认定，品牌有中华老字号背书，门店有国家白金五钻级酒家，企业有体系认证，而这四项又都落在同一条从1855年延续至今的产品线上。170年下来，它没有把老字号做成一块匾额挂在墙上，而是做成了一条每天都在运转的产业链——这大概就是"非遗老字号"实在的样子。

　　免责声明：此文内容为广告或转载宣传资讯，相关素材由广告主提供，仅代表作者个人观点，与本账号无关。市场有风险，选择需谨慎！仅供读者参考并请自行核实相关内容。

特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。